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[美食料理] 美食天堂威望派送帖![第四期开启]

广西梧州纸包鸡



纸包鸡是梧州的佳味,传说是清光绪年间,梧州府台从桂林带来一位名厨创制的。府台宴请宾客的宴席上常用此菜,嫩滑脆口,赢得了宾客们的一片赞赏,从此,纸包鸡同它奇特的制法名闻暇迩。百年来,经过厨师们在选料、配料、烹制方法上不断发挥和改进,风味更美了。

  原料:小母鸡1只(1~1.25千克),姜汁10克,白糖200克,精制酱油500克,玉扣纸数张,五香粉少许,味精少许,黄酒50克,白酒100克,花生油1千克。

  制法:将小母鸡(即未生过蛋的,当地称项鸡)宰杀后,去头去脚去翅膀,破膛取出内脏,冲洗洁净,切成重约50克的小块,在每块的一面轻轻剞出梳子花刀,将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20张,放入150度的生油锅内略炸,捞出备用;将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。然后将鸡块放入酱料内腌渍十多分钟取出,每块抹上一点姜汁,用炸过的玉扣纸包成长方块,要包严实,勿使透气。将锅放大火上,下花生油烧至180~200度时,放入包好的鸡块炸至浮上油面,而不发焦,原汁不流出,即捞出装盘,打开纸包食用。

  特点:原汁原味,肉嫩骨脆,香气四溢,鲜美适口。
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  • 嘘嘘乐 活动币 +100 我很赞同 2006-5-6 14:11

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海南白切鸡



材料:走土(三个月上)小脚鸡 最好在1公斤一下 大概1.5斤的小母鸡、姜4到5块、盐、味精、酱油、香菜、小葱

  1、将鸡处理成光鸡,取姜2块,用刀拍一下,一块放入鸡腔内一块放入锅内,加水盖过整鸡,放盐(土调羹估计要放3 4调羹吧,盐多少影响到鸡的味道的不可少放)用大火烧开,开后将鸡翻个个 转中,小火(就咕咕的冒泡那样)烧20多分钟,中间要记得翻一下。大概时间到的时候,准备一跟筷子,在鸡大腿上戳一下,如果没有红色的血水冒出,就说明鸡已经熟了,可以出锅了。

  2、在煮鸡的同时要作沾料,取姜若干块(看人多少定)切片、丝、最后切成姜末(越细约好),加入少许盐(后面要加入的鸡汤有盐的 所以要少放)少许味精、切碎里的香菜和小葱花(一点就可以 也可以不放)滴入几滴酱油,最后等鸡熟后加入一勺(大的汤勺)刚煮好的热(一定要热)鸡汤,而且要取面上的鸡汤(有油花的那些)搅拌,待凉后加入桔子汁和本地的米辣椒,更好。

  有的朋友想要吃鸡饭(几乎作白切鸡都要作鸡饭的)可以教一个简单的作法就是:等煮好后将鸡汤跟水按2:1的比例(鸡汤不是放很多盐了嘛?所以要兑水)加入涛好的米中,放入电饭堡,就OK了。在海南有两句算是谚语:1、鸡姜、鸭蒜。也就是鸡要用姜煮,不能放蒜头(作沾料可以)鸭子刚好反过来,只多放蒜头,不放姜块。 2、6分鸡4分醋(就是沾料)尤其是正宗的文昌鸡。如果你到文昌的朋友家吃饭,你会发现他的沾料作的是多细,多么好吃。

  P.S.如果你将刚煮好的鸡用保鲜袋套上,放入冰箱的急冻室,冻20分钟,会有意外发现哦(我们这里叫这样的鸡叫贵妃鸡)
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  • 孔雀 威望 +5 我很赞同 2006-5-6 14:33

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香而不油的盐酥鸡排



用鸡腿、鸡胸肉都可以,但是我个人偏好鸡腿肉的口感

  原料:

  鸡腿 红薯淀粉 酱油 料酒 糖 盐 香油 五香粉 白胡椒粉 蒜 肉桂粉 罗勒 迷迭香

1)鸡腿去骨,放入酱油 料酒 糖 盐 香油 五香粉 白胡椒粉 蒜 肉桂粉 罗勒和迷迭香腌制3个小时。

2)将腌制好的鸡排双面沾上红薯淀粉,静置一会。

3)平底锅放入油,中火煎至双面金黄即可。
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  • 孔雀 威望 +10 精品文章 2006-5-6 14:33

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家常葱油鸡


材料:

  鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油

  做法:

  将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
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  • 孔雀 威望 +10 精品文章 2006-5-6 14:33

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炊莲花鸡



主料:鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。

  配料:上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000(耗125克),精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。

  做法:

  1、将鸡肉片开,切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。

  2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油,把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。

  3、面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮(大的直径22厘米,中的直径18厘米,小的直径14厘米)。将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。

  4、取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(2个十字),但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开就像一朵荷花。

  特点:造型美观,鸡肉嫩滑,味道鲜美。
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  • 孔雀 威望 +10 精品文章 2006-5-6 14:33

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东江盐焗鸡




东江盐焗鸡做法

“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

特点: 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。

原料: 重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。

做法:

1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
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  • 孔雀 威望 +10 够了 2006-5-6 14:42

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栗子烧鸡块



原料:

  生板栗200克,肉鸡1只(约重1200),黑枣50克,葱丝、姜丝、酱油、料酒、胡椒面、白糖、盐各适量,菜油少许。

  制作:

  1、将鸡收拾好,洗净,剁成块,入开水锅中焯去血水,捞出用凉水冲洗干净,控干水分。

  2、炒锅上火烧热,倒入少许菜油,放入白糖,炒成红色,再倒入鸡块煸炒,加入酱油、料酒、水适量,放入葱丝、姜丝、大料、胡椒面,用微火炖40分钟,放入去皮的板栗及黑枣,加盐,烧20分钟即可。

  3、注意剥栗子皮时要剥去内皮,最好将板栗切一刀,煮一下,好剥皮也好熟。

  特点:

  鸡块、栗子烂熟,味道鲜香。

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连起来看....
口水成灾了..............
无素西西饭!!!(# ̄▽ ̄#)

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客家盐焗鸡



[所需材料]

材料:鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤
纱纸 1张 钖纸 1张


[烹饪过程]

1. 鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。
4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

[备注]

1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

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老公的最爱。。。

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泰安名菜:“三美豆腐”



      “三美豆腐”为山东泰安名菜。它的著名与泰安“三美”相关。泰安产的白菜、豆腐以及泰山泉水,历来被誉为泰安“三美”。泰安民谚云,“泰安有三美:白菜、豆腐、水”。豆腐,原是泰安农家的四季菜,后来随着历代帝王到泰安祭祀泰山,先后建起了不少寺庙、庵堂,吃素吃斋,豆腐便成为这里的重要菜肴。

  元代以前,“三美豆腐”就已成为泰山和泰安地区第一流名菜。据乾隆年间修订的《泰安县志》记载:“凌晨街街梆子响,晚间户户豆腐香,泰城家家豆腐坊”。这反映了当时泰安城豆腐业的兴旺景象。唐代诗人李白、杜甫在山东居住时,曾多次登泰山,并品尝过“三美豆腐”。

  “三美豆腐”汤汁乳白,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口,很受人们欢迎。故当地长期流传一句佳话:“游山不来品三美,泰山风光没赏全”。

  【原料】

  泰安豆腐250克,泰安白菜100克,奶汤50克,生油50克,葱末15克,姜末10克,精盐4克,味精1克,鸡油5克。

  【制法】

  (一)将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟取出,沥干水,切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片;白菜心用手撕成4厘米长的小条块,分别放入沸水锅中烫过。

  (二)炒锅内放入生油烧至五成热,加入葱、姜末炸出香味,放入奶汤、盐、豆腐、白菜烧滚,撇去浮沫,加入味精,淋上鸡油出锅即成。
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  • 孔雀 威望 +10 精品文章 2006-5-12 16:44
http://blog.sina.com.cn/minghecun"時間就這樣過去了"
"留存下來的回憶,破碎,支離……"
"相信陽光可以感化一切!"

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我做的麻婆豆腐。。
超市里买好作料和豆腐   煮啊煮   好不好切你知道
老公看着办  哼  不给我WW以后都你做饭[s:21]
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  • 孔雀 威望 +5 好了挖 2006-5-12 16:45

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引用:
原帖由 christlfz 于 2006-5-11 19:33 发表
我做的麻婆豆腐。。
超市里买好作料和豆腐   煮啊煮   好不好切你知道
老公看着办  哼  不给我WW以后都你做饭
哈哈。。蛮好。
我家我爸烧菜额。
不过我爸就最拿手的一道菜“秘制酱鸭”
可惜只有过年过节的时候才能有机会尝到
吃了以后所有的菜都黯然失色
一连几天别的东西都没胃口吃。
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臭豆腐



长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品,“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点。
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  • 孔雀 威望 +5 好难看 没有食欲了 2006-5-12 16:45
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