第一期
主题:鸡
荷兰豆拌鸡丝

≮美食原料≯
鸡胸肉、荷兰豆
≮美食做法≯
1、鸡胸肉一块,煮熟,冷却,撕成丝,用盐水(加少许白酒和鸡精)泡半小时入味。
2、荷兰豆切丝,水烧开后下锅泡一下捞起沥干。
3、然后准备蒜茸、白糖、盐、味精等作料,混合起来。
4、将泡过的鸡丝拧干(不需要特别的干哦),和荷兰豆丝、作料等放在一起拌匀就成了。喜欢吃辣的,可以加一些红油和红泡椒,味道更佳。
家常烤鸡
≮美食原料≯
鲜嫩鸡1只,味精3克,盐15克,酒10克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
≮美食做法≯
1、将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干。
2、用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上。
3、鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。
诱人香蔬烤鸡腿

美食原料:
4只鸡腿、 2个甜红椒(Bellpepper)、 1个青椒、 2颗洋葱、 2大匙橄榄油、 1小匙干的百里香(Thyme) 半杯不甜的白酒、盐与胡椒适量。
美食做法:
1. 烤箱预热至摄氏230度(华氏450度左右)。
2. 鸡腿一只分切成两块,用纸巾拭干表面;青、红椒分切成约1吋宽的长条;洋葱切片。
3. 在可直接受热的大烤盘中置鸡腿、青红椒与洋葱,洒橄榄油、百里香、盐与胡椒,混合至鸡块与蔬菜皆均匀沾到油与调味料。
4. 把鸡块与蔬菜在烤盘上尽量铺平,鸡皮朝上;入烤箱中烤约30分钟左右;或至鸡呈金黄色并已熟透即可。
5. 将烤好的鸡与蔬菜置于大碗中,加白酒至烤盘中,与鸡汁、余油混合,以中火加热搅拌1分钟成酱汁。将酱汁倒入碗中鸡块上,略微搅拌后即成。
果珍鸡排

≮美食原料≯
鸡胸肉2块,卷心菜心1棵,葡萄干、盐、白糖、醋、花生油、辣椒油、番茄酱、色拉酱各适量。
≮美食做法≯
1、将鸡胸肉用刀背拍松,加入盐,葡萄干拌匀待用。
2、卷心菜洗净切丝,先用盐略腌渍,再加入白糖、醋和辣椒油,搅拌后放入盘中。
3、炒锅注油烧至六成热,下入鸡胸肉,炸至两面金黄色,出锅摆在卷心菜丝上,浇上番茄酱和色拉酱即可。
≮美食特色≯
酸甜可口,西式风味。
可乐鸡翅

≮美食原料≯
鸡翅中400克,香菜3棵,可乐,酱油各适量。
≮美食做法≯
1、将鸡翅中洗净,用开水汆一下,捞出备用;香菜洗净切段。
2、将鸡翅中倒入锅中,加入可乐,酱油及适量清水,用旺火烧开,改用小火慢烧,适时翻动,烧至鸡翅熟烂、汤汁浓缩,出锅即成 。
≮美食特色≯
色泽红亮,质嫩味香。
咖喱鸡块

≮美食原料≯
鸡1只(约500克),葱头200克,土豆200克,咖喱粉、盐、花生油、水淀粉、白糖、料酒各适量。
≮美食做法≯
1、将鸡宰杀,去毛去内脏,洗净后剁块,用开水汆一下待用。
2、土豆去皮洗净,切滚刀块;葱头去外皮切方块。
3、炒锅加油烧热,将葱头和咖喱下锅煸炒几下,加入鲜汤、鸡块和土豆用旺火烧开,加入料酒、盐、白糖烧至熟烂,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可。
≮美食特色≯
汤汁香浓,鲜辣适口
辣炒仔鸡

≮美食原料≯
童子鸡1只(约500克),青椒、红椒各200克,葱花、姜丝、盐、花生油、酱油、料酒,水淀粉各适量。
≮美食做法≯
1、将鸡宰杀,去毛去内脏,洗净后剁块,用开水汆一下待用;青红椒洗净切块。
2、炒锅注油烧热,下入葱花、姜丝烹锅,倒入鸡块炒至八成熟,加入酱油、盐、料酒、青红椒、鲜汤翻炒数下,烧至熟烂,用水淀粉勾芡,淋上熟油出锅即可。
≮美食特色≯
鸡块鲜嫩,微辣适口。
叫花鸡

用料: 嫩母鸡700克,瘦猪肉丁100克,猪网油400克,玻璃纸1张
虾仁熟猪油各50克,水发香菇丁,熟火腿丁各25克,
酒坛泥3000克,酱油500克。
烹饪方法:用酱油,料酒,精盐将鸡腌1小时,丁香粒,八角粒研成末
擦抹鸡身。葱花,姜末,八角煸炒,加虾仁,猪肉丁,火
腿丁,颠炒,烹入料酒,酱油,白糖,炒成馅料,填入鸡
腹,猪网油紧包鸡身,荷叶包后再用玻璃纸,外面再包一
层荷叶,用细麻绳扎成圆形。酒坛泥碾成粉,加清水拌和
将泥裹在鸡上约五分厚,再用包装纸包裹放入烤箱,熟时
取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可
绍兴鸡

用料; 嫩母鸡2000克,葱结1只,姜末5克,香油10克。
烹饪方法:将鸡在沸水中烫匀取出。在原锅内稍加冷水,将鸡放入加
盖,煮沸后煮20分钟,取出在冷开水中浸冷,捞出滤去水
,在外皮擦上一层香油即可切块装盘,佐以酱油,精盐,
味精,白糖,葱,姜末调好的调料蘸食。
宫爆鸡丁

用料: 鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,
水豆粉25克,清汤20克,花生油80克。
烹饪方法:鸡脯肉切丁,加酱油,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀。
将酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉调成芡汁。干红
辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆,将干红辣椒,花
椒炸至棕红色,将鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡
汁,加花生米翻两下装盘即可。
白果烧鸡

配料:
净仔母鸡1250克,白果250克,清汤750克,猪化油500克,鸡化油20克,姜、大蒜白、料酒各50克,胡椒粉、胡萝卜各2克,盐5克,味精1克,湿淀粉25克
制作方法:
将白果去壳、心芽,猪油烧至六成热,放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状,焯熟;净鸡放入沸水煮熟后捞起,置清水中漂洗干净;清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡,烧沸换微火,鸡烧至八成熟时加白果和精盐,白果烧烂时将鸡盛入盘中,将白果围于鸡的周围;锅内汤汁置旺火上,捞去姜、葱,勾入湿淀粉,汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅,浇到鸡身上,胡萝卜置鸡周围即可
肉骨茶煲鸡

最近又有一道新菜流行于广州市老城区西关,名“肉骨茶煲鸡”是也……相信大多数人都会给这个“茶”字带动,以为是什么用茶叶去泡制的鸡,没新意吧? 不知大家有否听过星洲有道家喻户晓的名菜———肉骨茶,这肉骨茶“非茶”,而是一道用多种中药煲成的排骨汤,有补气、旺血、滋补的功效,男女老幼皆宜,而味道更是一绝。
这茶煲鸡可是以星洲的肉骨茶作基础,加以改良后,以符合广州人爱鸡的日子而烹制的。 细茶煲鸡的材料,当然是少不了肉骨茶的中药材料,还加入了蒜子、胡椒粒等,除排骨外也加上了五花腩肉,而鸡则是正宗清远鸡,斩件上碟作堂煮之用。
单是在煮沸“茶”时闻到的“茶味”已经是补气十足,阵阵当归味中带点八角,也带点肉桂的清香,还有那川芎、白芷等相信单是药材的配料已在10种以上了。
由于是肉骨茶作汤底,当然少不了要开怀大嚼这些肉和骨了。这道菜在星洲这种热带地方也能显出中国烹饪的智慧,在广州的冬天日子里,广州人更应全收这美食带来的滋补功效。
这道肉骨茶的做法先把罐头鸡汤、猪腩排、肉骨茶、蒜头、新鲜大蒜、胡椒粒、冬菇倒入清水,一齐煲(用瓦煲最佳);煲约1小时,待猪腩排变稔后,把斩碎鸡件放进“茶”内,盖上,约7~10分钟左右,便把火控制微小,肉骨茶煲鸡大功告成,各位可以动筷子大嚼了。
另外也可以根据个人喜好配上自己喜欢的食物,比如支竹,可于放鸡肉时一齐倒进去煲,这样可以完全吸收鸡和汤的香味,至于油条,于品尝肉骨茶煲鸡时,放入“茶”内,浸几秒钟,就可食用了,味道一流。花肉入口即融,火候十足;排骨酥而不烂、骨软肉稔。相比之下,故之更能带出鸡的肉嫩味鲜,另外,鸡肉的味道除了鲜嫩外,更有一种风味,很熟悉的药材膳味道,但带点生疏,很暖的感觉。
鸡香饼
美食菜系: 粤菜
材 料: 鸡胸肉四两剁幼丁二汤匙, 葱二条切碎, 面包糠2/3杯, 鸡蛋一只打散, 茄汁或沙律酱一小碟。
调 味:盐1/4茶匙, 胡椒粉少许, 鸡蛋白一汤匙, 柠檬皮磨蓉半茶匙, 生粉二茶匙。
做 法:
1、鸡肉加调味搅拌至有黏性,加入烟肉及葱拌匀,做成小薄饼,沾上鸡蛋,再沾上面包糠。
2、把油约一杯放入深的盛器中,无须加盖,用Hi(高热)煮五分钟至滚。把鸡饼放入油中,盖上盖,留一洞让蒸汽排出,用Hi(高热)炸一分半钟至熟。如油不能浸过鸡饼面,把鸡饼翻转,用Hi(高热)再炸二十秒钟。取起上碟,蘸茄汁或沙律酱吃。
注:盛油之器皿要深,以免炸时油满泻。

材料:火鸡一只(约16磅)、香料束一把(含红萝卜、洋葱、芹菜、玉桂叶、百里香)200克、栗子300克、鸡肝和鸡胗450克、面包6片、鸡高汤一锅(做法:鸡骨头约2公斤,另加香料末束炖4小时后过滤)。
调味料:胡椒盐15克、红葱头25克、红酒60毫升、西红柿糊150克。
做法:
1. 鸡肝、栗子、面包片(切边,用80㏄牛奶泡软)以红葱头炒香,加些鸡高汤焖至栗子煮烂后,放入百里香、红酒,以中火将汁液煮干即成馅料。
2. 西红柿糊及鸡高汤炖40分钟做成酱料,再加入鸡胗片即成火鸡酱汁。
3. 将火鸡洗净,腹内塞入香料束,填入馅料,外皮洒上胡椒盐,放入烤箱以350℃温度烤约90分钟(约于40分钟时取出,鸡身外包铝箔纸续烤)。
4. 红莓酱切成长3公分、厚0.5公分片状(约3克)。
5. 烤熟的火鸡取出放在装饰好的盘子中,淋上2.的火鸡酱汁,并且搭配红酒即可食用。
海南美食--文昌鸡
文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。 据传,文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村,此村盛长榕树,树籽富含营养, 家鸡啄食,体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大,重约1.5千克左右,毛色鲜 艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。海南人吃文昌鸡,传统的吃法 是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇,名气颇盛。
酸梅鸡中翅
酸梅(话梅)若干颗
先把鸡中翅洗干净用姜茸、蒜茸、盐、糖、酱油、酒、酸梅腌一个晚上。
把腌好的鸡中翅排好队先煎到金黄。再反转身再煎另一面。
最后把余下的汁也倒下锅直到把鸡中翅焖熟。
酸酸甜甜的酸梅鸡中翅..
口水鸡
菜系:四川菜
用料:乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
制作方法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名驰巴蜀三千里,味压江南十二州的美称。
三杯鸡
三杯鸡是江西省南昌市的特色菜,因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟而得名。据说是厨师在外地偶然发现。回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原 味,深受欢迎。
【材料】
鸡腿2只、大蒜6瓣、老姜10片、九层塔20克、红辣椒1个
调味料:
A料:香油3大匙
B料:米酒、酱油各3大匙,糖1大匙
【作法】
1.鸡腿洗净、切块;姜、红辣椒分别洗净,均切片;大蒜去皮、拍碎;九层塔摘下嫩叶,洗净备用。
2.锅中倒入A料,爆香姜片、大蒜,放入鸡块翻炒一下,加入红辣椒炒匀,再加入B料,以小火焖煮至汤汁收干,最后加入九层塔炒香,即可。
【小秘诀】
“三杯”主要是指香油、酱油和料酒各一杯的意思,传统上是产妇坐月子必吃的补品,但做家常菜时,“三杯”的分量可酌量减少,以免味道太浓重,平常人吃不惯。

做法:
原料:整鸡一只或盒装的鸡腿,鸡翅,香菜,葱,洋葱一个,盐,味精,豆瓣,酱油,白糖,熟芝麻,高度白酒,香料,干辣椒, 椒,蒜,姜
步骤:
1。将鸡宰成小块,撒上盐拌匀后放入8成热油锅中炸至金黄色后捞起待用。将两头蒜剥皮,然后用刀将每粒蒜瓣一分为二。姜切片。香菜切成10厘米长的段,葱切节,洋葱切块,干辣椒切2厘米长的节
2。(油要多)锅里烧油至7层热,倒入四川豆瓣不停翻炒,待油豆瓣水份快炒干,油变深红色的时候,倒入事先准备好的蒜瓣,姜片,香料,干辣椒,花椒,不停翻炒,待香味出来后,倒入炸好的鸡块,然后加入少量酱油,一茶勺白糖,盐,高度白酒,翻炒后加入一碗清汤或清水,大火烧至收汁,然后加入葱,洋葱,香菜,熟芝麻,味精,翻炒后起锅。

备料:1、白鸡1500克、莲藕70克、白酒9克、高汤1000克、鲜姜片5克;
2、味精5克、精盐10克、香菇10克。
做法:1、将宰洗干净的鸡用沸水焯一下,取出剁成3*4厘米大的块,切段;
2、鸡块放砂锅内,加入香菇、姜片、高汤、白酒、精盐,烧沸后,文火炖2小时,出锅前10分钟放入莲藕,上桌前放入味精即成。
香芒鸡柳盏

主料:大芒果2个、鸡腿1个半;辅料:胡萝卜2根,鸡精、美极酱油、香油、胡椒粉各适量。做法:1.芒果切成两半,果肉挖出切成小丁,果皮待用;
2.胡萝卜切成小丁;
3.鸡腿去骨取净肉,切成中等大小的鸡丁;
4.取一个大碗,把切好的鸡丁放入鸡精、美极酱油、香油、胡椒粉腌5分钟;
5.锅内放油烧热,放入鸡丁、胡萝卜丁爆炒5分钟;
6.将成菜分别装入芒果皮内上桌。
小贴士: 此菜最后一道工序为装饰,家庭日常食用可省略。再方便些可将鸡肉和芒果分别切成长条煸炒,但事先一定要将鸡肉腌渍入味。
减肥酸奶鸡肉料理

1、鸡胸脯切片
2、原味酸奶
3、将酸奶倒入大碗中,用牛奶、橄榄油调成糊,加盐
4、将调好的糊盛一部分入小碗,备用

1、将切好的肉片放入大碗中,腌置20分钟
2、把剩下的鸡肉切丁,用橄榄油、红酒、盐、黑胡椒腌置20分钟
3、黄瓜VS西红柿
4、将锅烧热,入一小块黄油

1、黄油完全融化之后,将腌好的鸡肉片放入锅中,中火煎
2、烹入红酒
3、两面均煎好后,盛盘
4、将锅烧热,入少量橄榄油,然后将腌好的鸡丁倒入锅中

将煎好的鸡丁与切好的黄瓜、西红柿,用小碗中的酸奶糊拌匀,鸡肉沙拉成了。切一小块鸡肉,沾一点酸奶酱,再配上沙拉一起,真的是美味极了![s:10]

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材料:
A.鸡腿2只,色拉油1大匙,低筋面粉适量,炸油适量
B.奶黄粉1/4小匙,低筋面粉适量,玉米粉2大匙,盐适量,水适量,蛋2只作法
1.将所B有材料(水、蛋除外)混合,加入水调成糊状后,打入蛋,加入色拉油,充分搅拌均匀成面糊备用。
2.将鸡腿洗净,沥干水分,放入作法1的面糊中沾裹后,再沾一层低筋面粉备用。
3.热锅,放入炸油烧至180℃,慢慢放入鸡腿炸至表面呈金黄酥脆,捞起沥干油脂即可。

材料:
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法:
将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
东江盐焗鸡做法
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
特点: 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。
原料: 重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。
做法:
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
用鸡腿、鸡胸肉都可以,但是我个人偏好鸡腿肉的口感
原料:
鸡腿 红薯淀粉 酱油 料酒 糖 盐 香油 五香粉 白胡椒粉 蒜 肉桂粉 罗勒 迷迭香
1)鸡腿去骨,放入酱油 料酒 糖 盐 香油 五香粉 白胡椒粉 蒜 肉桂粉 罗勒和迷迭香腌制3个小时。
2)将腌制好的鸡排双面沾上红薯淀粉,静置一会。
3)平底锅放入油,中火煎至双面金黄即可。
主料:鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
配料:上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000(耗125克),精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
做法:
1、将鸡肉片开,切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油,把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。
3、面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮(大的直径22厘米,中的直径18厘米,小的直径14厘米)。将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。
4、取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(2个十字),但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开就像一朵荷花。
特点:造型美观,鸡肉嫩滑,味道鲜美。
材料:走土(三个月上)小脚鸡 最好在1公斤一下 大概1.5斤的小母鸡、姜4到5块、盐、味精、酱油、香菜、小葱
1、将鸡处理成光鸡,取姜2块,用刀拍一下,一块放入鸡腔内一块放入锅内,加水盖过整鸡,放盐(土调羹估计要放3 4调羹吧,盐多少影响到鸡的味道的不可少放)用大火烧开,开后将鸡翻个个 转中,小火(就咕咕的冒泡那样)烧20多分钟,中间要记得翻一下。大概时间到的时候,准备一跟筷子,在鸡大腿上戳一下,如果没有红色的血水冒出,就说明鸡已经熟了,可以出锅了。
2、在煮鸡的同时要作沾料,取姜若干块(看人多少定)切片、丝、最后切成姜末(越细约好),加入少许盐(后面要加入的鸡汤有盐的 所以要少放)少许味精、切碎里的香菜和小葱花(一点就可以 也可以不放)滴入几滴酱油,最后等鸡熟后加入一勺(大的汤勺)刚煮好的热(一定要热)鸡汤,而且要取面上的鸡汤(有油花的那些)搅拌,待凉后加入桔子汁和本地的米辣椒,更好。
有的朋友想要吃鸡饭(几乎作白切鸡都要作鸡饭的)可以教一个简单的作法就是:等煮好后将鸡汤跟水按2:1的比例(鸡汤不是放很多盐了嘛?所以要兑水)加入涛好的米中,放入电饭堡,就OK了。在海南有两句算是谚语:1、鸡姜、鸭蒜。也就是鸡要用姜煮,不能放蒜头(作沾料可以)鸭子刚好反过来,只多放蒜头,不放姜块。 2、6分鸡4分醋(就是沾料)尤其是正宗的文昌鸡。如果你到文昌的朋友家吃饭,你会发现他的沾料作的是多细,多么好吃。
P.S.如果你将刚煮好的鸡用保鲜袋套上,放入冰箱的急冻室,冻20分钟,会有意外发现哦(我们这里叫这样的鸡叫贵妃鸡)
纸包鸡是梧州的佳味,传说是清光绪年间,梧州府台从桂林带来一位名厨创制的。府台宴请宾客的宴席上常用此菜,嫩滑脆口,赢得了宾客们的一片赞赏,从此,纸包鸡同它奇特的制法名闻暇迩。百年来,经过厨师们在选料、配料、烹制方法上不断发挥和改进,风味更美了。
原料:小母鸡1只(1~1.25千克),姜汁10克,白糖200克,精制酱油500克,玉扣纸数张,五香粉少许,味精少许,黄酒50克,白酒100克,花生油1千克。
制法:将小母鸡(即未生过蛋的,当地称项鸡)宰杀后,去头去脚去翅膀,破膛取出内脏,冲洗洁净,切成重约50克的小块,在每块的一面轻轻剞出梳子花刀,将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20张,放入150度的生油锅内略炸,捞出备用;将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。然后将鸡块放入酱料内腌渍十多分钟取出,每块抹上一点姜汁,用炸过的玉扣纸包成长方块,要包严实,勿使透气。将锅放大火上,下花生油烧至180~200度时,放入包好的鸡块炸至浮上油面,而不发焦,原汁不流出,即捞出装盘,打开纸包食用。
特点:原汁原味,肉嫩骨脆,香气四溢,鲜美适口。
主料:
鸡中翼(翅膀)8只,去骨、火腿30克,切丝、胡萝卜1∕4个,切丝、葱3根,切段、冬菇3个,浸软,切丝、上汤1∕4杯、牛油2汤匙
腌料:
生抽(酱油)1汤匙、生粉2茶匙、糖1∕4茶匙、盐1∕4茶匙
芡汁料:
沙茶酱3汤匙、生抽(酱油)1汤匙、麻油1茶匙、糖1∕2茶匙、白胡椒粉1∕4茶匙
生粉浆:
生粉1∕2茶匙,与1茶匙水拌匀
制作方法:
1、鸡翼用腌料腌10分钟;芡汁料拌匀,备用。
2、将火腿、胡萝卜、葱及冬菇丝酿入鸡翼内,备用。
3、中火烧溶牛油,放入鸡翼,每边煎2-3分钟至金黄色,上碟。
4、芡汁料煮滚,下生粉浆勾芡,淋在鸡翼上即成。
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本帖最后由 孔雀 于 2006-5-6 14:44 编辑 ]